El maguey: árbol de las maravillas

El maguey (Agave salmiana) es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas. Algunos ejemplares pueden medir entre 1.50 m y 3.50 m de altura y alcanzar un diámetro de más de cinco metros. Los indígenas le daban tantos y variados usos al maguey que José de Acosta, antropólogo y naturalista del siglo XVI, lo llamó “el árbol de las maravillas”.

 Según el mito prehispánico, Quetzalcóatl visitó el cielo y sedujo a una joven virgen, Mayahuel. Descendieron como estrellas fugaces y se convirtieron en árboles. Ella sería castigada por su huída: las tzitzimime – espíritus malignos –  quebraron y devoraron las ramas de Mayahuel. Entonces Quetzalcóatl recogió las astillas, las quemó en una hoguera y de los restos surgieron las raíces del maguey.

Mayahuel era representada con su rostro adornado con lunares amarillos, numerosos pechos y cuerpo pintado de azul, emergiendo de un maguey. En el Cerro del Tepozteco existe un adoratorio dedicado a Ometochtli Tepoztécatl, divinidad también asociada al culto del pulque, bebida fermentada que se obtiene del aguamiel. Más adelante retomaremos el tema del pulque y su relevancia histórica.  

El maguey era muy apreciado en el México: pencas y púas se empleaban en rituales como las Fiestas del Fuego Nuevo en la Gran Tenochtitlán y ceremonias de iniciación en Malinalco, el quiote se asaba para alimentarse, la fibra se ocupaba para la elaboración del ixtle, el aguamiel para saciar la sed y el pulque para alejar las tristezas. En la zona arqueológica de Cholula, comprobamos nuevamente la importancia del pulque en el mural Los Bebedores, obra vinculada con esta ancestral bebida.

El Pulque: La bebida de los dioses

El pulque se consume en todo México, sin embargo las regiones más importantes en su producción son Apan en Hidalgo y Nanacamilpa en Tlaxcala. En ambos sitios encontramos impresionantes haciendas del siglo XIX que reflejan las fortunas de la llamada “Aristocracia pulquera”.

El maguey tarda entre ocho y 12 años para florecer, momento que se aprovecha para extraer el aguamiel – un maguey produce entre 500 y 1000 litros a lo largo de su vida útil, aproximadamente unos seis meses –. Los encargados de recolectar el aguamiel son los tlachiqueros, quienes raspan las paredes del corazón del maguey para que “llore”. Luego succionan el aguamiel con un calabazo llamado acocote y depositan el néctar en castañas o bidones.

Los tlachiqueros llevan el aguamiel a los tinacales y lo vacían en grandes tinas. En un ambiente higiénico y muy limpio se fermentará de manera natural. Una sugerencia oportuna: el pulque blanco tiene un sabor, aroma y consistencia muy característicos, así que es recomendable primero probar un “curado” – preparación con frutas, cereales o vegetales – y agarrarle gusto al pulque.

Las pencas y las flores del maguey en la cocina mexicana.

En los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y en la Ciudad de México aún se prepara la barbacoa en horno de tierra, reminiscencia prehispánica. Los que saben aseguran que la mejor barbacoa es la que se prepara con borrego de cabeza negra y envuelta en pencas de maguey. Nada se compara con un taco de barbacoa, bañado en salsa borracha – elaborada con chile pasilla y pulque – y una cerveza helada.

Los mixiotes son parte de la gastronomía tradicional del Altiplano Mexicano. El mixiote es una cutícula que se desprende de las pencas del maguey y sirve para envolver carne de puerco o pollo, acompañada con nopales – en algunas regiones también se usan escamoles – condimentada previamente con una salsa de xoconostle y chiles. Los mixiotes se cuecen con pulque en una vaporera.

No solo las pencas del maguey se utilizan en la cocina mexicana, también el quiote o flor de maguey. Estas flores comestibles se cosechan con un palo para sacudir el escapo, tallo de unos 10 metros de altura. Las flores del maguey se usan como ingrediente en una gran variedad de platillos.

 

El exquisito gusano blanco y los deliciosos chinicuiles.

El gusano blanco (Acentrocneme hesperiarisse) crece en las pencas del maguey y el gusano rojo o chinicuil (Comadia redtenbacheri) en el corazón y raíces. El primero es muy escaso, pues solo se consiguen uno o dos gusanos en las pencas; el segundo se encuentra en mayor número dentro de su  anfitrión.

La manera tradicional para preparar el gusano blanco es sofreírlo en manteca y servirlo en tortillas recién hechas a mano. ¡Crujiente y delicioso!

Los chinicuiles se acostumbran tostar en el comal y se agregan a un molcajete con salsa de chile guajillo. ¡Un auténtico manjar!   

  

La fibra del maguey o ixtle.

La fibra del maguey o ixtle era utilizada en la época prehispánica para confeccionar huipiles, cactlis o huaraches, naguas y mantos o tilmas – la milagrosa imagen de la Virgen de Guadalupe quedó plasmada en la humilde tilma de Juan Diego –. El ixtle se obtiene de las pencas del maguey. Las mujeres hñahñus en el Valle del Mezquital se encargan de recolectar las pencas, asarlas con leña y machacarlas para conseguir la fibra. Posteriormente se blanquea e hila con un malacate. Además de ayates, cordones y costales, ahora el ixtle también se utiliza para la elaboración de un sinnúmero de artesanías. 

 En estas mismas comunidades hñahñus aún se emplean las púas del  maguey como agujas y las pencas y el escapo como material de construcción para sus viviendas. ¡Cuánta razón tenía José de Acosta!

¡El maguey es el árbol de las maravillas! 

 

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