Un Chocolate por la Mañana con el Chef José Ramón Castillo

Por Esteban Raymundo González

En esta ocasión, V México al Máximo conversó con el reconocido Chef José Ramón Castillo, maestro chocolatero, embajador del cacao mexicano, autor del libro Kakaw – galardonado por la UNESCO como Libro Patrimonio de la Humanidad – y fundador de la exitosa chocolatería Que Bo! Compartimos esta amena plática con nuestros amigos y amigas. Esperamos que la disfruten tanto como nosotros.

 

“En realidad no era muy bueno en la escuela – reconoce con humor, José Ramón Castillo –. La cocina era lo único que me gustaba hacer y sabía hacer. Mis primeras experiencias con la cocina fueron durante las vacaciones que pasaba con mis abuelas en Chiapas. Mi madre es originaria de San Cristóbal de las Casas y mi padre de Comitán”, apunta mientras acomoda sus característicos anteojos cuadrados.

Para entrar en calor, nuestro anfitrión nos ofrece un chocolate con agua. Continuamos con nuestra charla y recuerda con gozo aquellas largas estancias en el sureste, comprando en el mercado los ingredientes que se usarían en la cocina y observando, quizá desde el quicio de una puerta, cómo sus abuelas preparaban un rico y tradicional hueso de tío Jul.

“La gastronomía de Chiapas es extensa y muy variada: la famosa charcutería, los panes compuestos, los quesos, los tamales, las tostadas de Simojovel, los dulces de San Cristóbal de las Casas, los panes de Comitán, el agua de cacao de Tuxtla Chico, solo por mencionar algunos ejemplos de la cocina chiapaneca” señala el Chef Castillo, quien de vez en cuando alza su nariz con el dedo índice.

Este entusiasmo por la cocina no pasó inadvertido y motivado por su familia, con apenas 17 años de edad, solicitó empleo en El Lago, restaurante icónico en el corazón del Bosque de Chapultepec. Era la época en que aún se esculpían monumentales figuras de hielo con cincel. En esta etapa como aprendiz en la cocina del francés Phillipe Steinmann, en la pica y el cochambre, asistiendo a los cocineros y elaborando rosas de jitomate, confirmó su vocación culinaria.

“Después conozco a Eric de Meayer, chef de origen belga que trabajaba en el Marquis Reforma. Inaugura dos restaurantes, el Mazzarino en Polanco y el Escargot en Revolución, y me invita a colaborar en ambos. Eric de Meayer fue mi primer maestro – una afirmación acompañada de un gran aprecio – con él aprendí la cocina caliente, el sellado de carnes, el terminado de cocción en el horno, saber escuchar y la disciplina que requiere el oficio”.

Recorre los bordes de su peto y recuerda sus años como estudiante en el Centro Culinario Ambrosia, formación que complementó su preparación práctica.

bwd  Pág 1/2  fwd
chocolagte4.jpg
chocolagteweb4.jpg
chocolate1.jpg
chocolate2.jpg
chocolate3.jpg
 

Más tarde consigue una beca y aprovecha la oportunidad para estudiar y trabajar en el legendario Ritz de París. Durante su estancia en el lujoso hotel parisino, aprendió las técnicas de la cocina tradicional europea y la emblemática pastelería francesa, así como elaboración de salsas y fondos.

Tras su experiencia en Francia, José Ramón Castillo regresa a su patria, trabaja en el restaurante del Emporio Armani en Polanco y postula para la Beca Turquois que no obtiene. Pero este traspié no lo desalienta: Con ánimo redoblado, cursa una maestría en la prestigiada Universidad de Hostelería y Turismo de Sant Pol del Mar en Barcelona.

“Gano a los 26 años el Campeonato de Cocinero Más Joven de Cataluña, trabajo en varios restaurantes y disfruto del éxito de mi carrera. Un éxito que exigía muchos sacrificios. Entonces decido tomar un descanso y es en esa temporada que coincido con David Pallas Meseguer durante una degustación de chocolate. Quedé fascinado con su trabajo y le pedí que me enseñara. Dejé todo y lo sigo a Prat de Llobregat, una ciudad en el área metropolitana de Barcelona. Aprendo las técnicas jedi de Pallas Meseguer: conocer el chocolate, elaborar coberturas, decoraciones y puntos de cristalización. Pero lo más importante y lo que más influyó en mí, fue su extraordinaria calidad humana”, reflexiona con afecto José Ramón Catillo.

Con Pallas Meseguer surgió su interés por el chocolate y, tras cuatro años en España, vuelve a México. En un reducido espacio con una mesa, un refrigerador y algunos moldes que trajo consigo, comenzó su proyecto que finalmente concretó en 2007: Una de las chocolaterías más exitosas y reconocidas en el mundo, Que Bo!

“Al principio rellenaba mis bombones de chocolate con sabores clásicos como menta, yerbabuena, café o cajeta. Luego comencé a experimentar con otros como mole, flor de Jamaica y frutas mexicanas. Entonces maduré la idea de hacer chocolate mexicano, un chocolate que por su calidad y características, como las coberturas de colores, se distinguiera del resto. Así conocí pequeños productores de cacao criollo en Tabasco y Chiapas. Productores que contaban con menos de una hectárea en la que cultivaban unos 15 o 20 árboles de cacao. Promocioné el uso de este cacao, colaboré con instituciones como la UNAM y viajé por Sudamérica. Entonces la SAGARPA me otorgó el nombramiento de Protector y Embajador del Cacao Mexicano”.

José Ramón Castillo acuña el concepto de Chocolatería Mexicana Evolutiva, es decir, la elaboración artesanal de bombones y trufas coloridas con diseños y sabores mexicanos, sin lácteos ni grasas que no sean del cacao y solo utilizando productos orgánicos.

“En lo personal prefiero el cacao de Chiapas para mis coberturas y el cacao de Tabasco para rellenos y bebidas. Un buen chocolate puede maridarse perfectamente con bebidas burbujeantes como vinos espumosos o incluso con cerveza. También se lleva muy bien con aguardientes como el mezcal. Debemos consumir productos mexicanos y más cacao mexicano. Un buen chocolate es el que te gusta, un buen chocolate es el que detona esa sensación de apapacho, de volver a casa y sentirte bien”.

Apapachar significa brindar cariño, acariciar con el alma. Así nos sentimos cuando probamos los bombones y trufas con sabores novedosos y retro como el sugus de uva o el mango con chile. Una experiencia evocativa y sensorial que inicia con el sutil crocante de la cobertura, sigue con los aromas que se desprenden con ligereza, continúa con la deliciosa textura y enigmático sabor del chocolate, y se prolonga con un estallido de pirotecnia que inunda nuestro paladar. El arte en chocolate de José Ramón Castillo es una de las expresiones más puras del apapacho. Nos reconforta, como si hubiéramos estado ausentes por mucho tiempo. 

Visita Nuestra revista"Edición/Otoño"

Suscribase a nuestro Boletín

Reserva tu viaje