La Ruta del Cacao en Tabasco

El cacao criollo es nativo del sureste de México. Nuestro país ocupa el séptimo lugar mundial en producción de este fruto. El árbol de cacao es de clima tropical, puede crecer entre 6 y 8 metros de altura, alcanza su madurez a los 6 años y produce hasta unas 20 mazorcas o calabacines. Estas mazorcas se cosechan dos veces al año.

Gabriela Zavala Díaz, 1 Enero 2014

Este es un cacao de extraordinaria calidad, de escaso contenido de taninos y es reservado para la elaboración de chocolates finos. Para cosechar el cacao, los recolectores se guían por el color de las mazorcas y el sonido. Se cortan con mucho cuidado los calabacines, después se abren y se extrae las almendras y pulpa que pasan por un proceso de lavado y fermentación en cajas de madera. Unos días después se seca en un patio y muele. Actualmente existen medios mecánicos para seleccionar los granos de mayor calidad, moler el cacao y extraer la grasa o manteca. En Tabasco, aproximadamente unas 25 mil familias viven directamente del cultivo del cacao.

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Cuenta una leyenda prehispánica que Quetzalcóatl, Serpiente Emplumada, principal divinidad de los pueblos mesoamericanos, robó el cacao a sus hermanos los dioses para entregarlo a los hombres. Quetzalcóatl plantó el cacao en Tula, solicitó al dios Tláloc que alimentara al árbol con fuertes lluvias y a la esposa de éste, Xochiquétzal, llenara con flores sus ramas. El cacao creció alto y dio hermosos frutos dorados. Entonces Quetzalcóatl cosechó las mazorcas, ahumó las vainas y enseñó a las mujeres a molerlo y batirlo con agua.

El obsequio de Quetzalcóatl

Los olmecas, quienes ocuparon el sureste de Veracruz y el oeste de Tabasco, fueron los primeros en domesticar el cacao en México. El cultivo de este árbol se extendió con otros pueblos en la región del Soconusco, en Chiapas, y con los mayas por todo el sureste de nuestro país hasta Centroamérica.

Sin embargo, en la región de Chontalpa, territorio de los mayas chontales o putunes en el estado de Tabasco, donde actualmente se encuentran los municipios de Comalcalco, Cunduacán y Paraíso, el sitio en que proliferaron las plantaciones prehispánicas de cacao y se generó un intenso comercio con sus frutos.

La importancia del cacao provocó conflictos permanentes entre mexicas y mayas, quienes intentaron controlar las principales zonas cacaoteras.

Mayas y aztecas usaban las semillas de cacao como moneda de intercambio y tributo. La bebida extraída de sus frutos era utilizada en rituales y en ocasiones especiales destinada al consumo exclusivo de la nobleza.

Esta costumbre es descrita por Bernal Díaz del Castillo, durante un encuentro entre Moctezuma II, soberano mexica, y el conquistador Hernán Cortés. Este néctar llamado en náhuatl xocolatl, agua amarga, era preparado con cacao, achiote, maíz, vainilla, miel y otras especias.

Vestigio de aquella bebida prehispánica es el pozol o shishito, elaborado con cacao y maíz. El pozol todavía se consume en Veracruz, Tabasco, Chiapas y Oaxaca. En algunas regiones se agrega la flor del cacao. En Tabasco, existe un dicho que asegura “el visitante que toma shishito y le gusta, se queda a vivir con nosotros”.

La ruta del cacao

El cacao criollo es nativo del sureste de México. Nuestro país ocupa el séptimo lugar mundial en producción de este fruto. El árbol de cacao es de clima tropical, puede crecer entre 6 y 8 metros de altura, alcanza su madurez a los 6 años y produce hasta unas 20 mazorcas o calabacines. Estas mazorcas se cosechan dos veces al año. Este es un cacao de extraordinaria calidad, de escaso contenido de taninos y es reservado para la elaboración de chocolates finos. Para cosechar el cacao, los recolectores se guían por el color de las mazorcas y el sonido. Se cortan con mucho cuidado los calabacines, después se abren y se extrae las almendras y pulpa que pasan por un proceso de lavado y fermentación en cajas de madera. Unos días después se seca en un patio y muele. Actualmente existen medios mecánicos para seleccionar los granos de mayor calidad, moler el cacao y extraer la grasa o manteca. En Tabasco, aproximadamente unas 25 mil familias viven directamente del cultivo del cacao.

En la hacienda Jesús María, en Comalcalco, cuya historia inicia con Rutilio Peralta Tejeda a principios del siglo pasado, se encuentra desde 1987 la Fábrica de Chocolates Caceps. Esta hacienda es parte de la Ruta del Cacao. En sus plantaciones e invernaderos comparten espacio amates, ceibas, grandes árboles de pimienta y canela, palo mulato y flores exóticas. Esta biodiversidad está relacionada con la necesidad del cacao de crecer bajo sombra. Las haciendas de Chontalpa, Comalcalco y El Edén forman parte de este recorrido.

La Joya, propiedad de Clara Echeverría, es otra hacienda importante. En sus fértiles tierras se cultiva el cacao criollo Carmelo 1, una variedad cuya producción se exporta a Bélgica, España y Francia. En la Ruta del Cacao, además de conocer la historia de este fruto, regalo de México para el mundo, también se puede visitar la zona arqueológica de Comalcalco y degustar la variada gastronomía elaborada con mariscos de Puerto Ceiba, en Paraíso.

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