Quesos artesanales: Empresas en crecimiento

En la fabricación de quesos es posible aprovechar por mayor tiempo las propiedades nutritivas de la leche. Leche que bien puede ser de oveja, vaca o cabra. Pastores, granjeros y monjes, estos últimos con una inclinación natural por la gastronomía, fueron haciendo pruebas hasta conseguir la variedad de quesos que ahora conocemos: suaves, picantes, cremosos o con aromas penetrantes.

José Alejandro Jiménez, 1 Enero 2014

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Tequisquiapan, en el estado de Querétaro, es uno de los destinos más conocidos del Bajío mexicano. Sus aguas termales han transformado a esta hospitalaria población en un sitio ideal para el descanso y para el denominado turismo de salud. Lo anterior sin olvidar su tradición minera y artesanal.

Tequisquiapan tiene una situación geográfica privilegiada que ofrece un clima agradable todo el año. Además se encuentra a cercano a lugares con escenarios maravillosos como Peña de Bernal, San Juan del Río, Ezequiel Montes y la ciudad de Querétaro.

Importantes empresas vitivinícolas como la española Freixenet se han instalado en esta región. Debido a esto, anualmente se celebra la Feria del Queso y del Vino en el Parque la Pila, en el centro de Tequisquiapan.

Breve historia del queso

Una leyenda cuenta que un pastor árabe descubrió la forma de elaborar queso de manera fortuita, como ocurre con los grandes descubrimientos: accidentalmente fermentó leche, ésta se cuajó y por necesidad o curiosidad, con ayuda de un poco de sal y agentes naturales empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso. La palabra queso proviene del latín caseus, que significa fermentado o cuajado.

Lo cierto es que con la fabricación de quesos es posible aprovechar por mayor tiempo las propiedades nutritivas de la leche. Leche que bien puede ser de oveja, vaca, cabra o hasta de camellos. Pastores, granjeros y monjes, estos últimos con una inclinación natural por la gastronomía, fueron haciendo pruebas hasta conseguir la variedad de quesos que ahora conocemos: suaves, picantes, cremosos o con aromas penetrantes.

Actualmente en el consumo de queso por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27 kilos de media consumidos por habitante. Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kilos por persona. En tercera posición se encuentra Italia, con 22 kilos por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos años. El consumo por habitante estadounidense alcanzó recientemente los 14 kilos de esta delicia.

Quesos artesanales

Al principio se usaba leche cruda para la elaboración del queso. Posteriormente con los descubrimientos de Louis Pasteaur conducen a la pasteurización de la leche. En la actualidad, la importante industria de los lácteos que produce alrededor de 18 millones de toneladas de queso en todo el mundo, pasteuriza la leche y reproduce los efectos naturales que dotan al queso de sus particularidades culinarias como olor, sabor y textura. Sin embargo, los quesos más buscados con los que aún se elaboraran artesanalmente.

Finca Vai se encuentra a menos de 20 minutos de Tequisquiapan. Sus orígenes provienen de la necesidad de conservar la leche que en ciertas épocas del año era difícil de colocar en los mercados. Con el paso de los años Fina Vai comenzó a competir con la elaboración de productos artesanales, con el sabor típico mexicano. En su producción sólo se utilizan métodos tradicionales, desde el cuajado de la leche, el prensado del queso, añejamiento y conservación.

En cuanto a quesos artesanales se refiere, Finca Vai se distingue por su producción de quesos tipo Oaxaca, panela, manchego y ranchero.

Recientemente ha incursionado en la fabricación de quesos artesanales de diversas regiones del mundo como el Provolone italiano, el Sainte Maure francés y el Reblochon suizo entre otros.

Finca Vai se ha convertido en uno de los principales fabricantes de quesos tradicionales en el país. Los altos precios internacionales de la leche presentan condiciones para que el queso mexicano pueda recuperar terreno en los anaqueles, pues en lo que va del año, el producto de importación subió 30 por ciento, mientras que el de manufactura nacional registró un incremento promedio de nueve por ciento.

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