Delicatessen Oaxaca

La cocina oaxaqueña es reconocida por sus ingredientes únicos, algunos de origen prehispánico, así como por su gran variedad de platillos, incluidos sus famosos siete moles. Una visita a Oaxaca no está completa sin probar sus famosas tlayudas o chapulines. Pero una nueva generación de chefs ahora ofrece una original propuesta culinaria que conserva la memoria y fusiona las viejas recetas con la gastronomía contemporánea.

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Esteban Raymundo González, 1 Enero 2014

Alejandro Ruiz, alquimista de Casa Oaxaca

A un costado del ex-convento de Santo Domingo, joya de la arquitectura barroca colonial, en el centro de la ciudad de Oaxaca, se encuentra el restaurante y galería Casa Oaxaca. Una espléndida casona con bello patio engalanado, una galería donde se presentan las nuevas tendencias del arte mexicano e internacional y una terraza que invita con los mezcalines servidos por el cantinero, a la contemplación de los cielos azules que protegen esta ciudad de verde cantera.

Alejandro Ruiz Olmedo es el gran alquimista de Casa Oaxaca. Heredero de los sabores tradicionales aprendidos en la cocina familiar, Ruiz Olmedo es uno de los más destacados representantes de la Nouvel Cousine o cocina fusión, como él prefiere llamarla.

La propuesta culinaria de Alejandro Ruiz es la de combinar los ingredientes usuales en la cocina oaxaqueña como la hoja santa, el miltomate o los chapulines, con cortes finos o pescados, ofreciendo un refinada experiencia para paladares exigentes.

Ruiz Olmedo reinterpreta sabores y olores, usando su cocina como un recinto donde experimenta con especias, dejándose llevar por su intuición. Entre sus creaciones están los tacos de jícama, rellenos con pasta de chapulines, huitlacohe y quesillo, montados sobre un espejo de miltomate y cilantro, acompañados con guacamole.

Otras delicias servidas en Casa Oaxaca son el filete de huachinango en hoja santa, acompañado con flor de calabaza, y el chile de agua con ceviche de dorado, bañado con salsa de maracuyá. Platillos que bien pueden acompañarse con los mezcalines, cocteles elaborados con mezcal, aguardiente tradicional oaxaqueño, y frutas de la región.

Es importante señalar que, además de una espléndida carta de vinos, Casa Oaxaca cuenta con los mejores mezcales para aventureros difíciles de complacer. Entre su clientela habitual se encuentra Francisco Toledo, uno de los más importantes artistas plásticos de México.

Restaurante Catedral, el señorío de Martina Escobar

En Restaurante Catedral se puede degustar el auténtico mole negro, uno de los platillos tradicionales entre los oaxaqueños, elaborado con chilcahuatles negros, chiles mulatos, nuez encarcelada, ajonjolí, almendras, hoja de aguacate, pasas, chocolate y especias. El mole negro es toda una experiencia barroca para el paladar.

Otros platillos que ofrece Restaurante Catedral son el lechón estilo Tehuantepec, acompañado de trozado de papa y chileajo, chapulines servidos con guacamole y molotitos de plátano macho rellenos con queso.

 

Oaxaca se conoce con la vista, admirando sus monumentos; percibiendo sus olores en el mercado; sintiendo la textura de la cantera; escuchando sus sones en los portales; saboreando cada uno de sus sabores. Por eso, visitar Oaxaca es como andar de fiesta, acompañado de buenos amigos.

Instalado en una mansión porfiriana, a unos pasos de la Alameda del León, el Restaurante Catedral ofrece una carta con platillos que evocan sones istmeños, saboreados incluso por príncipes como Carlos de Inglaterra.

Martina Escobar, propietaria de este restaurante, se ha dado a la tarea de recuperar la cocina tradicional del Istmo de Tehuantepec, cuna del profundo misticismo zapoteco. La gastronomía istmeña revela amor a la tierra, alegría y fuerte carácter. Es sus sabores y olores está presente el orgullo y respeto por un pasado milenario. Un legado preservado por el inolvidable escritor Andrés Henestrosa.

 

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