Sobremesa con Alejandro Ruiz Olmedo: La cocina de inspiración

Muy cerca del Ex Convento de Santo Domingo, uno de los tesoros coloniales en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca, se encuentra el restaurante y galería Casa Oaxaca, inaugurado en el 2003. Se trata de un espacio instalado en una casona donde vibran los colores y la luz. En la terraza uno puede sentarse, disfrutar un caballito de Tobalá o un mezcalín, coctel elaborado con mezcal y frutas de la región, y admirar el azul Tamayo del cielo oaxaqueño.

Por Esteban Raymundo González

 

En esta ocasión charlamos con Alejandro Ruiz Olmedo, chef de Casa Oaxaca y uno de los más destacados representantes de la cocina fusión o cocina de inspiración, concepto que mejor define su propuesta gastronómica. En sus creaciones coinciden la albahaca y el romero con la hoja santa y la pitiona, el venado y el cordero con los chapulines y el huitlacoche. Compartimos con nuestros amigos y amigas de V México al Máximo, esta cálida sobremesa con Ruiz Olmedo.

“Crecí en un poblado que se llama La Raya de Zimatlán, a unos 35 minutos de Oaxaca. Me enseñé a cocinar con mi madre. Siendo el mayor de mis hermanos tenía que ayudar en varias labores. Ella echaba las tortillas en el comal y yo asaba los chiles y los tomates para preparar una salsa en el molcajete. Fue más un aprendizaje empírico, utilizando ingredientes comunes como yerbas de la milpa, cacahuate, chiles, maíz y frijol” recuerda con añoranza, Alejandro Ruiz.

Heredero de los secretos y sabores tradicionales, pasó por un largo proceso antes de ejercer su talento innato para emocionarnos con cada uno de sus platillos: trabajó como garrotero, mesero, barman y gerente de servicio en varios lugares. En 1997 abre un primer restaurante en el Hotel Casa Oaxaca y poco después tiene oportunidad de viajar a Europa.

“Estuve en Alemania, Austria, Bélgica y España, degustando platillos y aprendiendo de las tendencias y técnicas europeas como el confitado y el braseado. Esto me sirvió para ofrecer una opción diferente en la que combinaba ingredientes tradicionales como la hoja santa, el miltomate o los chapulines, con proteínas que no eran usuales en la cocina oaxaqueña como venado, cordero y pato, cortes finos  y pescados”.

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La gastronomía mexicana es una cocina barroca, resultado del mestizaje de nuestras raíces prehispánicas y técnicas e ingredientes provenientes de España, Oriente y Asia. Alejandro Ruiz Olmedo reinterpreta con maestría estos sabores, experimentando y dejándose llevar por su intuición, imprimiendo su personalidad y sentimientos.

“Uno de los platillos insignia de Casa Oaxaca son los tacos de jícama, rellenos con pasta de chapulines, huitlacoche y quesillo, montados sobre un espejo de miltomate y cilantro, acompañados con guacamole, pero también están el pescado en costra de hoja santa con salsa de piñón y el chile de agua con ceviche de dorado, bañado con salsa de maracuyá” sugiere Alejandro Ruiz a nuestros lectores.

Alejandro Ruiz Olmedo es un innovador que no olvida los sabores tradicionales de la gastronomía oaxaqueña. Además es un gran conversador, disfruta de la convivencia con sus clientes y se siente muy satisfecho cuando regresa a la cocina un plato vacío, elogio inevitable ante un extraordinario chef que involucra el corazón en su oficio. 

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