¿Te gusta el tequila? ¡Amarás al Sotol!

Chihuahua

La hostilidad del desierto ha forjado el carácter indómito y perseverante de los chihuahuenses. El desierto es como un vasto océano con perpetuo oleaje dorado. Aquí nada es lo que parece:

juegos ópticos convierten extensos arenales en ilusorios espejos de agua y el atardecer trae consigo espectaculares paisajes surrealistas. Sin olvidar que, en este hábitat de condiciones extremas, la vida pasa casi inadvertida. El Desierto Chihuahuense no solo ofrece un reto para viajeros audaces, siempre acompañados por guías experimentados, también es el reino de una resistente planta nativa: el Sotol. 

Con una tradición de 800 años, venerado por anasazis y rarámuris, el Sotol es una de las bebidas espirituosas más representativas en el norte de México y emblemático aguardiente del gran estado de Chihuahua. Los maestros vinateros obtienen este cristalino elixir destilando los jugos de la planta del mismo nombre, también conocida como sereque (Dasylirion wheeleri). Crece sin prisa, soportando el clima desértico y largas sequías. Algunos la confunden con una agavácea, debido a su parecido con los magueyes, pero en realidad se trata de una planta de la familia de las lilaceas, más emparentada con el ajo y la cebolla.

Como mencionamos arriba, una variedad florece en las zonas más áridas del desierto, alimentándose únicamente de sol, tierra y lluvias aisladas; otra en los bosques de coníferas en las Barrancas del Cobre. Ambas, con sus respectivas peculiaridades, presumen su inquebrantable temperamento en las notas ahumadas del Sotol.

Durante los meses de octubre a diciembre, temporada en que los azúcares naturales se concentran en la piña o cabeza de la planta, los jimadores se internan en el desierto y serranías. Cubren largas distancias para encontrarla. Cosechan ejemplares entre 20 y 30 años de maduración, dignos candidatos para producir Sotol de primerísima calidad – solo para comparar, mientras que los agaves mezcaleros están listos en no más de ocho años, esta planta requiere décadas para ser utilizada –.

Ayudados con una barreta de hierro, extraen la planta y cortan sus hojas con golpes de hacha, hasta dejar expuesta la piña. Ardua labor que evidencia el obstinado temple de los jimadores, cuyos rostros imperturbables han sido curtidos por el sol y sus manos endurecidas con la tierra.

Las piñas son transportadas a las vinateras, o sotoleras. Aquí son cocidas con piedra volcánica y leña en un horno excavado en la tierra. El proceso de cocción dura unas seis horas, transcurrido este tiempo se dejan reposar las piñas en el interior del horno durante tres días, así se impregnan con los sabores del humo, la tierra y la leña, tan característicos del Sotol.

Concluido el ahumado, las piñas son trituradas y el majado depositado en cajones de madera con agua para su fermentación, etapa que se prolonga a lo largo de siete días. Los maestros vinateros agregan levaduras conseguidas del propio Sotol durante fermentaciones anteriores y vigilan el burbujeo en los cajones. Cuando este se detiene retiran el bagazo. El extracto se filtra para eliminar impurezas y luego se destila en dos ocasiones. Terminada la segunda destilación, el maestro vinatero catará el Sotol con el tradicional “cuernito”. Un buen Sotol blanco debe tener el aroma de la tierra chihuahuense y el brillo del sol en cada una de sus perlas.

Y si se trata de probar el mejor y más famoso Sotol de “perlitas” sugerimos visitar Coyame – a unas dos horas de la Ciudad de Chihuahua –, un auténtico oasis en el desierto. Esta población también es frecuentada por sus milenarias grutas y el Cañón de Pegüis en el curso del Río Conchos, único afluente en el desierto que en época de lluvias se vuelve muy popular entre balsistas y kayakistas.

En los años noventa, el Sotol despertó gran interés y empresas mucho más modernas comenzaron con la producción del aguardiente reposado y añejo, madurándolo en barricas de roble francés. La etiqueta Sotol Hacienda de Chihuahua – elaborada por Vinomex en Ciudad Delicias, a una hora de la capital del estado – ofrece siete variedades, todas reconocidas internacionalmente: Plata, con el sabor 100% del Sotol; Platinum, destilado en tres ocasiones; Reposado, con seis meses en barricas; Añejo, con dos años en barricas; Sotol Oro, con dos años en barricas y al que se le agrega oro de 24 kilates; H 5, entre cinco y siete años en barricas; y Crema de Sotol. El Sotol Hacienda de Chihuahua exporta casi la totalidad de su producción, creando colecciones especiales y acuñando la frase “Like tequila? You’ll love sotol!”.

  El Sotol se bebe de a poquito, disfrutando su inconfundible esencia de humo en cada sorbo. Sugerimos solo acompañarlo con sal y limón, aunque ahora también se emplea en la coctelería norteña, como la refrescante “sotolita” – alegre interpretación de la Margarita –. Es importante señalar que desde 2002, el Sotol cuenta con Denominación de Origen y actualmente conquista los mercados de Estados Unidos, Europa y Asia.

¡El Sotol es una bebida con todo el sabor de Chihuahua!