Mezcal, bebida caída del cielo

Antes de que el hombre comenzará a contar el tiempo, tenía todo a la mano para asegurar su sobrevivencia: agua de los ríos y lagunas, frutos jugosos y maíz, pero nada que alegrara su corazón. Entonces Quetzalcóatl, la mítica Serpiente Emplumada, buscó en el cielo a Mayahuel, diosa que poseía una planta mágica que llenaba de placer y gozo.

Por Humberto Alemao Luna

Mayahuel era cuidada celosamente por su abuela, una tzintzimitl, maligno ser celestial. Al descubrir que su nieta se había escapado con Quetzalcóatl, decidió bajar a la tierra y destruirla en mil pedazos. Quetzalcóatl enterró los fragmentos y de estos brotó un maguey. Cuando el sol calentó a la planta, asándola, nació el Mezcal, bebida caída del cielo.

Desde hace siglos, los pueblos prehispánicos han utilizado magueyes – 160 especies distintas de esta planta tan solo en nuestro país y de estas 22 se usan para la producción del Mezcal – explotando cada una de sus partes y produciendo con su corazón o piña “bebidas espirituosas”, destinadas a rituales sagrados, remedios tradicionales y de consumo exclusivo de las clases dominantes.


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 Para todo mal, Mezcal… y para todo bien ¡también!

Desde 2010 el Mezcal ha experimentado un mayor auge y aceptación entre consumidores nacionales y extranjeros, principalmente por su elaboración artesanal y su inconfundible sabor a humo. Especialistas en bebidas puras y mixólogos califican a este destilado como “la nueva bebida para descubrir”: el Mezcal es un elixir místico que, cuando se bebe con moderación “despierta el espíritu, alivia el desamor, estimula la imaginación, borra resentimientos y hace que el mundo se vea mucho mejor” decía don Andrés Henestrosa.

La experiencia del Mezcal se ha vuelto cosmopolita, satisfaciendo paladares en todo el mundo: ahora es posible encontrarlo en las principales metrópolis de los cinco continentes pues se exporta a más de 48 países.  Además, está presente como destacado protagonista en los maridajes más exclusivos, propios de la cocina mexicana.

 

El arte de hacer Mezcal

Los magueyes más comunes para la producción del Mezcal son espadín, arroqueño y tobalá. Muy temprano los jimadores salen al campo y eligen las plantas que han alcanzado la edad para ser cosechadas: magueyes maduros entre ocho y diez años. En el horizonte, el sol asciende hasta su cenit.

Con sus largos machetes, los jimadores cortan las pencas hasta dejar limpio el corazón o piña. Luego de algunas horas, recolectan las piñas y las trasladan a los palenques, o destilerías tradicionales. Aquí, las piñas se depositan en hornos excavados en la tierra (con un diámetro de entre 2.5 y 3.5 metros), sobre piedras calientes y leña de encino, y se cubren con pencas, tierra y petates. El tiempo de cocción dura aproximadamente 72 horas; las piñas se saturan con sabores y aromas del fuego, de la tierra y del humo.

Cumplidos los tres días en el horno, las piñas se extraen y se llevan a un molino para triturarlas. Posteriormente el bagazo se coloca en tinajas de madera; aquí se dejará fermentar con sus propias levaduras entre cinco y 15 días. Un intenso olor dulce llena la atmósfera del palenque.

Luego se separa el agua en un alambique mediante un doble proceso de destilación para conseguir un aguardiente cristalino con un sabor que recuerda la caída de un rayo sobre la tierra y una graduación de entre 30 y 55 grados Gay Lussac. El Mezcal está listo cuando aparecen ingrávidas “perlas” en la superficie.

Desde 1994, el Mezcal cuenta con Denominación de Origen, designación que se extiende a todos los Mezcales producidos en los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato. El interés que ha despertado esta bebida espirituosa contribuyó a un aumento en sus exportaciones a dos millones de litros en 2016:  el 63% dirigido a satisfacer el creciente mercado en los Estados Unidos.

Si consideramos que la suma de calidad, extensa riqueza y complejidad en sabores son los principales atributos para calificar una bebida alcohólica como un gran destilado, podemos estar seguros de que el Mezcal mexicano está a la altura del coñac francés y del whisky escocés. ¡Para todo mal, Mezcal¡¡Y para todo bien, ¡también!

 

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