¡Qué dulce es Puebla!

Cuenta una leyenda que Fray Julián Garcés, tuvo un sueño premonitorio durante las vísperas del día de San Miguel Arcángel. En esta visión, contempló un fértil valle rodeado por volcanes con cimas nevadas, grandes montañas y extensos ríos.

Por Esteban Raymundo González

El cielo se abrió, filtrándose una cascada de luz y descendieron ángeles que traían hilos dorados en sus manos. Sobrevolaron la cuenca, hilvanando con oro una ciudad perfecta. Así, según la tradición popular, nació Puebla, la Ciudad de los Ángeles.

Lo cierto es que la capital del estado de Puebla, cuna del barroco Mexicano, Patrimonio de la Humanidad y Relicario de América, sería fundada en 1531. La ciudad de Puebla, debido a su situación geográfica entre Veracruz y la Ciudad de México, fue la segunda metrópoli más grande de la Nueva España. Actualmente es conocida en todo el mundo por su talavera, su extensa gastronomía y sus exquisitos dulces regionales.

El dulce sabor barroco de Puebla

Iniciamos nuestro viaje en la Zona Arqueológica de Cholula, la ciudad viva más antigua de América, ubicada a unos siete kilómetros de la ciudad de Puebla. Este sitio era un importante centro ceremonial en el México Prehispánico. Es muy probable que los peregrinos que participaban en los rituales para venerar a los dioses pretéritos mitigaban el hambre con dulces elaborados con amaranto o semillas de calabaza y endulzados con miel de maguey, piloncillo o miel de maíz. Por ejemplo, la alegría (tzoalli) tiene sus orígenes en esta época.

Este gusto por el dulce se enriqueció con la llegada de los españoles, fusionándose los productos indígenas con técnicas europeas y árabes. Los poblanos, desde tiempos coloniales, saben cómo endulzarse la vida. Esta fascinación por el caramelo incluso se expresó en la arquitectura: la Casa del Alfeñique, monumento del siglo XVIII, cuya reconstrucción está supervisada por la UNESCO, presume una fachada barroca con aplicaciones de argamasa – mezcla de cal y arena – decoración que replica la pasta de alfeñique, utilizada por los artesanos en la elaboración de las calaveritas y dulces de Todos Santos para los altares de Días de Muertos.

En el México Colonial, las cocinas de las religiosas competían involuntariamente en ingenio y creatividad y la ciudad de Puebla no fue la excepción: las monjas agustinas recoletas crearon el Chile en Nogada, el platillo más barroco de la gastronomía mexicana, y las clarisas contribuyeron con uno de los postres más representativos de nuestro país, las tortitas de Santa Clara, una deliciosa galleta de vainilla con una pasta de jamoncillo de pepita. ¡Una probadita de cielo preparada por manos angelicales!

Las Hermanas Clarisas Capuchinas de la 2ª Orden, cuyo convento se encuentra junto a la Iglesia del Sagrado Corazón – muy cerca del Centro Histórico de la capital poblana – continúan con la tradición de los dulces conventuales como los suspiros o besos de monja, dulce de leche con pepita, piñón o nuez, bañados en azúcar, los duraznos de jamoncillo con un buñuelo escondido en el interior, y las antes mencionadas tortitas de Santa Clara – muy apreciadas por los niños –. Sugerimos a nuestros lectores visitarlas un fin de semana en el Convento de las Hermanas Capuchinas, a un lado de la Iglesia del Santo Niño, para adquirir sus productos como rompope, anís, postres, tamales y, por supuesto, el original mole poblano. Los ingresos obtenidos se destinan a obras sociales y de caridad.  

El camote poblano es otro dulce típico de la región: los camotes se hierven, después se muelen para agregar fruta natural y azúcar, posteriormente se moldean y alargan con una manta. Luego se distribuyen en repisas y hornean – algunos artesanos aún los exponen al sol para secarlos –. Por último, se embetunan con miel y se envuelven con papel encerado. En los talleres “Marce”, empresa familiar con más de 40 años de historia, próxima al Hotel Marriot en la Ciudad de Puebla, se producen camotes y muéganos poblanos, jamoncillos, macarrones, una gran variedad de gomitas y dulces de leche, y borrachitos gourmet de tequila, champagne, whisky y tres leches.  Recomendamos conocer este taller – con una política de puertas abiertas – y salir con una canasta llena de dulces.

Terminaremos este recorrido en la Calle de Santa Clara nombrada así por el Convento de las Monjas Clarisas del siglo XVII –. Aquí descubrimos algunos indicios de nuestra herencia indígena en las ricas palanquetas de cacahuate y las crujientes pepitorias, cuyos colores evocan un espontáneo arcoíris.  La Calle de Santa Clara, también conocida como la Calle de los Dulces, se caracteriza por los negocios instalados en edificios virreinales y de estilo porfirista. Los invitamos visitar La Gran Fama, primer expendio de los tradicionales camotes, fundada en el siglo XIX, y La Colonial, un rinconcito en el que encontramos maravillas como yemitas, jamoncillos, obleas, mazapanes, turrones, cocadas, ates y gallitos. ¡Que chula y dulce es Puebla!

 

 


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